Pastacılığın yapı taşı un hakkında bilmemiz gerekenler
Pasta Şefi Didar Yanar konu hakkında bilgiler verdi.
Pastacılığın yapı taşı olan un hakkında ne kadar doğruları biliyoruz. Her şeyden önce un, tahılların öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel birleşenidir.
Genellikle buğdaydan elde edilen toza sadece un denir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden elde edilen un ise, yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu biçiminde adlandırılır.
Genel olarak un buğdayın öğütülmesiyle oluşur. Peki buğday nedir?
Buğday, buğdaygiller familyasından bütün dünyada ıslah yapılmış tek yıllık otsu bitki cinsidir. Değişik araştırmacıların yaptıkları araştırmaların ışığında buğdayın gen merkezi olarak Anadolu, Batı İran ve Kafkasya kabul edilir.
Buğday 3 ana unsurdan meydana gelir.
1. Kepek: Dış yüzeyde bulunan, lifler ve minerallerce zengin bölümdür.
2. Çekirdek: Yüksek oranda yağ ve E vitamini içerir.
3. Endosprem: Yüksek oranda karbonhidrat, nişasta ve protein içeren iç bölümdür.
Unlar protein yani gluten oranına göre iki ana gruba ayrılır.
1. Yüksek proteinli unlar sert unlar.
2. Düşük proteinli unlar yumuşak unlar.
Unlarda protein oranı %7 ile %14 arasında değişir.
Sert un; ekmek ve ekmek ürünleri yapımında kullanılır. Kepek ve çekirdekten arınmış %100’ ün endospermin oluşturduğu undur. %70 oranında nişasta barındırır. Protein oranı %13 ve yukarısıdır.
Yumuşak un; kek, kurabiye ve tart türü pastacılık ürünlerinin yapımında kullanılır. Protein oranı %6 ile %11 arası değişiklik gösterir. Yumuşak ve ipeğimsi bir his verir. Sert una göre kendi ağırlığının %25 ile % 50 si kadar daha az su emer.
Gluten: Buğday ve diğer tahıllarda bulunan bir proteindir. Buğday unu, diğer tahıllara oranla yani çavdar, mısır, pirinç, yulaf gibi ürünlerden daha yüksek oranda gluten içerir. İki birleşenden meydana gelir bunlar Glutenin ve Gliadin dir.
Glutenin: Ürünün güçlü ve iyi bir yapı kazanmasını sağlar. Buna bağlı olarak mayalanma esnasında ortaya çıkan gazın ürünün içinde tutulmasına yardımcı olur.
Gliadin: Hamura elastikiyet özelliği kazandırır. Böylece ürün mayalanırken ve pişerken genleşir.
Kimi insanlar çölyak (celiac) denilen ve glutenden kaynaklanan bir türlü hastalığa sahiptir.
Gluten içeren ürünleri tüketemezler. Karabuğday (buckweat) gluten içermeyen bir tür buğdaydır.
Kek unu: Kabarmayı kolaylaştırmak için ağartma (bleanched) yöntemi uygulanarak unun ph faktörünün düşürülmesiyle elde edilir. Protein oranı % 7,8 8,5 arasındadır. Yumuşak unun daha ince öğütülmesiyle oluşur.
Pastacılık unu: Ağartma işlemi yapılmadan elde edilen unlardır. Pie ve tart hamurları için idealdir. Genel amaçlı unlardan daha yumuşak, kek unundan ise daha serttir. Protein oranı % 8 8,5 arasındadır.
Kurabiye unu: Ağartma işlemi yapılmadan elde edilen % 8,5 9 oranında protein içeren undur. Pastacılık unundan daha serttir.
Genel amaçlı unlar: Restoran, otel, kafeterya gibi ağırlama sektörlerinde depolama sorunu olabilecek yerlerde tercih edilir. Sert ve yumuşak unların karışımından elde edilir. Adından da anlaşılacağı gibi pasta ve ekmekçilikte yapılan tüm ürünler için kullanılır. Ekmek ve kekler için daha iyi bir sonuç elde etmede protein oranı değişebilir.
Bu nasıl yapılır?
1. Ekmek yapımında daha sert un elde edilmek için her 454 gr su için 30 gr yumurta beyazı eklenir. Eklenen yumurta beyazının miktarı kadar da su oranı azaltır.
2. Yumuşak un elde etmek için ise; her 454 gr su ya 30 gr nişasta eklenir ve eklenen nişasta kadar un oranı çıkartılır.
